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独自技術 酵母菌による「大金式ドライエイジング」
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- お肉を美味しくする技法として、アメリカから日本に上陸したドライエイジング製法。ここ数年でクローズアップされ、熟成肉ブームが起こりました。
大金畜産は、まだまだ認知度が低かった2010年頃からドライエイジングによる熟成方法に注目。地元・北海道大学の農学研究院食肉学科研究室と協力して、安全性の確保、風味改善のための研究を始めました。 - ドライエイジングには通常、カビ菌を使用しますが、北海道大学との共同研究から、酵母菌を使用。800種以上ある酵母菌の中から、ドライエイジングに適したものを選び抜きました。この酵母菌こそが“大金式ドライエイジングの命”。表面に「酵母菌のバリア」を作って、お肉を雑菌から守りながら、一定の温度・湿度・送風で管理された熟成庫で長期間熟成します。この酵母菌熟成、なんと 全国でも大金畜産のオリジナル製法！大学との共同研究だからこそ成しえた技術です。
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- ドライエイジングは、一部の高品質な牛肉に対して行うのが主流でした。
牛肉に比べ単価が低い豚肉では、熟成にかかるコストの吸収が難しく、ドライエイジングによる熟成はあまり行われてきませんでした。
そんな中、大金畜産はこの酵母熟成技術で、ドライエイジングポークの製品化に成功しました。
独自技術の酵母菌熟成による、希少な熟成豚肉が食べられるのは、大金畜産だけです！ -
大金式ドライエイジングの特徴
- お肉の熟成方法は大きく分けて、2種類あります。
１．ウェットエイジング
真空包装したお肉を低温で熟成する方法で、一般的に広く用いられています。お肉自体は軟らかくなりますが、旨味成分の素である酵素の働きが抑制されてしまうため、旨みと香りの向上が不十分。
２．ドライエイジング
無包装のお肉を、温度・湿度・送風を管理した熟成庫で一定期間熟成します。水分の蒸発、表面乾燥などによって独自の強い風味が醸成され、旨みと香りが十分凝縮されます。 - 大金畜産では、ウェットエイジング後のお肉に酵母菌のバリアを作り、雑菌からお肉を守りながら、温度・湿度・送風を管理した熟成庫（気温1℃前後、湿度70％前後）で長期間熟成する、という独自のドライエイジング製法を確立しました。余分な水分が15％ほど飛び、旨味が凝縮され、濃厚でまろやかな味わいになるのが特徴です。
特に大金畜産のドライエイジングポークは、熟成分解によってタンパク質や脂肪が分解されるので、食後の消化負担が軽くなり、胃もたれしにくく、脂にも甘みが増します。 -
- 温度が高ければ腐り、低ければ凍ってしまう中、最適な環境をコントロールするのは簡単ではありません。また、一般的には乾燥による重量減少に加え、乾燥した部分をトリミングするため、最終的な可食部分は通常時の60%以下と言われています。
しかし、大金酵母菌熟成の豚肉は、ステーキ用の厚切り加工の場合に脂部分を若干削る程度で、薄切り加工（スライス）の場合はトリミングを一切いたしません。
黒く変色しているのは、鉄分が変化しているから。カビ熟成とは異なる、酵母菌の熟成（大金酵母菌熟成）のため、無駄なく美味しいお肉をお楽しみいただけるのです。
手間暇をかけた製品だからこその美味しさと、創業一世紀のお肉のプロがなす技術。それが「大金式ドライエイジングポーク（乾燥熟成豚肉）」です。 -
大金畜産について
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- 大金畜産は北海道で創業100年を迎えた老舗企業です。
北海道札幌市にて店舗・卸業務を始めて以来、食肉の総合商社として歴史を重ね、北海道の食文化に貢献してきました。
その他にも、メーカー機能や直営店の販売機能も持ち合わせており、多方面から北海道の食肉流通に関与しています。
これらはすべて、一世紀にわたり肉屋として培った技術があるからこそ成し遂げられる技。
現在は、職人の目利きにより仕入れした商品、約2,000種類をラインナップし、全国のお客様へ美味しいお肉をお届けしています。 -
お届けするドライエイジングポークのご紹介
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- ご注文をいただいてから、大金畜産独自のドライエイジング法（乾燥熟成法）により、豚肉を約10日間程度熟成させてお届けいたします。
熟成することにより、下のグラフにある通り、旨味成分であるアミノ酸が増加していることが分かります。 -
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北海道産熟成豚 肩ロース 600g
- 北海道産の豚肉の中から、厳選した肩ロースを使用して熟成させます。
肩ロースは、首から背中にかけての部位となり、ロースと比較すると脂肪が多く、柔らかいのが特徴です。濃厚なコクのある味わいをお楽しみいただけます。
原料原産地：北海道
規格：600g
温度帯：冷凍
賞味期限：180日
お届け時期：ご注文から約3週間後（ご注文をいただいてから、10日程度じっくり熟成させたものをお届けします）
数量：限定30セット -
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北海道産熟成豚 ロース 600g
- 北海道産の豚肉の中から、厳選したロースを使用して熟成させます。
ロースは、胸から腰の部分にかけての背中側の部位で、肩ロースと比較すると赤みが多く、あっさりとした味わいが特徴です。赤身と脂身の絶妙なバランスを味わっていただけます。
原料原産地：北海道
規格：600g
温度帯：冷凍
賞味期限：180日
お届け時期：ご注文から約3週間後（ご注文をいただいてから、10日程度じっくり熟成させたものをお届けします）
数量：限定30セット -
- 「北海道産熟成豚 肩ロース 600g」、「北海道産熟成豚 ロース 600g」は、お客様のお好みに合わせて厚さのオーダーが可能です。
・厚さ1.5mm～2mm程度：しゃぶしゃぶ、すき焼き用などに（300g×2パック）
・厚さ3mm程度：生姜焼き、豚丼用などに（300g×2パック）
・100g単位（厚さ目安1.5cm～2cm程度）：ステーキ用などに（100g×6パック）
自分好みの部位と食べ方で、ベストなお肉を見つけませんか？
※ご購入後に、お好みのスライスサイズを選択いただけます。 -
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熟成豚しゃぶしゃぶ食べ比べセット 900g
- 原料原産地：アメリカ・カナダ
規格：肩ロース300g×1パック、モモ300g×1パック、バラ300g×1パック
温度帯：冷凍
賞味期限：180日
お届け時期：ご注文から約3週間後（ご注文をいただいてから、10日程度じっくり熟成させたものをお届けします）
数量：限定30セット -
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生産者より皆様へ
- ドライエイジングは、劣化したお肉を最高級のお肉に変える魔法の技術ではありません。
赤身の「美味しいお肉」を、食べ易く、さらに美味しく、柔らかいお肉に変える技術です。
大金畜産で一番最初にすることは、ドライエイジングにふさわしいお肉を見分けること。
鮮度・色・香り・つや・肉のしまり具合など、一つずつ確認します。
次に、腐敗菌や食中毒菌から肉を保護するため、酵母菌処理を行い、一定の湿度・温度に設定した熟成庫に入庫します。
そして、日々肉の表情を眺めながら、熟成の時を待ちます。
「大金式ドライエイジング」とは、肉屋の「経験」と、肉に対する「愛情」で、時を旨味に変える技術なのです。 -
ソメスサドル株式会社
国分グループ本社株式会社